El Bulli mejor restaurante de nuevo

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Bulli

Gastronomía: cultura o negocio - debate

Mensajepor Bulli » Dom 10 May, 2009 9:39 pm



Gastronomía: cultura o negocio
Programa debate "Gastronomía: ¿Cultura o negocio?" (tras el documental "Un día en El Bulli"). Conducido por Ana Pastor. Invitados: Ferrán Adriá, Ángel Martín Acebes, Andoni Luis Aduriz, Toni Segarra y Xandra Falcó.

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Mensajepor N » Dom 19 Jul, 2009 4:35 am



Cocinando con nitrógeno líquido - Ferran Adria y Harold McGee

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En los fogones del Bulli

Mensajepor En los fogones del Bulli » Lun 03 Ago, 2009 3:38 pm

GASTRONOMÍA | En los fogones de El Bulli
Un día en la mejor cocina del mundo



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Para seguir la mirada de Ferran se necesita una preparación de triatleta. Desde su mesa de madera situada en un lateral de la cocina, Adrià controla los movimientos de su gente, la gente de El Bulli. Lleva 25 años controlando las riendas del restaurante junto a Juli Soler, su socio y el hombre que está a cargo de la burocracia del negocio.

Cinco quinquenios en los que ha logrado convertir su cocina en una de las más influyentes del mundo, aunque admite que la portada del 'New York Times Magazine', aparecida en 2003, fue clave para convertir el fenómeno Bulli en algo global.

Como una carrera ciclista, hay varias etapas que han conducido a la coronación de Adrià. 1987: se consolida como chef en solitario y adopta una frase de Jacques Maximin: "Creatividad es no copiar". 1990: decide hacer el viaje definitivo a la vanguardia culinaria con el axioma "Todo es posible". 1994: nace la cocina tecno-conceptual, que antepone la creación de nuevos conceptos y nuevas técnicas a las mezclas de productos o a variaciones de conceptos. 1996: Robuchon le nombra heredero. Luego llegaron las tres estrellas, el Bullitaller y la codiciada portada en 'The New York Times Magazine'.

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Adrià se entremezcla en ocasiones con el
paisaje de la cocina, a la que siempre está
atento desde su mesa

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Con el poder de la imaginación, la cocina tecno-emocional de Adrià está destinada a ocupar un lugar trascendental en la historia de la gastronomía. Pero Ferran reitera que ellos no son una revolución, sino una evolución lógica de la 'Nouvelle Cuisine'.

Sobre un papel en blanco, Adrià esquematiza una teoría. Existen dos tipos de cocina: la productivista, aquella en la que el producto se ve y ha sufrido algunos cambios, como la introducción de las salsas, y últimamente la cocción al vacío (para poner un ejemplo, el tournedó a la Rossini), y existe la cocina elaboracionista, que depende de la técnica y cuyo gran salto llegó con la Nouvelle Cuisine. Una vichyssoise o una tortilla pertenecen a este segundo grupo, con lo cual, muchos cocineros que critican el elaboracionismo de El Bulli tienen en sus cartas platos que dependen de la técnica. «Somos una evolución, no una revolución, porque no hemos hecho una ruptura».

La gran revolución es haber conseguido que el mundo del arte empiece a explotar la cocina como quedó patente en la feria de arte de Kassel (Alemania). Alrededor de la fuerza gravitacional de El Bulli giran varios proyectos. Lisa Avent está preparando un libro sobre los extranjeros que trabajan en el restaurante. Colman Andrews está escribiendo sobre las razones del fenómeno Bulli. Hannah Collins preapara un libro fotográfico sobre la procedencia de los productos. Y en noviembre presentan en Cannes los 10 capítulos del documental dedicado a la historia de El Bulli. Para Adrià estos proyectos son retos indispensables, motivaciones, dice él, para seguir trabajando 135 días al año, más toda la labor de investigación anual. Abrir hasta diciembre es un nuevo reto. La próxima meta de Adrià es vivir el resto del año en Cala Montjoi.

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El Bulli se esconde entre los pinares que vierten
sus copas al Mediterráneo de la Cala Montjoi,
en Roses

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En 2008 decidieron deshacerse del 80% de los negocios y centrarse en todo aquello que nutría espiritualmente a El Bulli. A pesar de que los 25 años han pasado como una exhalación, ha habido momentos en los que lo más fácil hubiera sido tirar la toalla. Pero en ese rincón geográfico, cerca de donde rodaron El faro del fin del mundo, la soledad convierte la cocina en una obsesión y crea lazos indestructibles con la gente que partió en busca de otros horizontes. A pesar de la distancia, gente como Adúriz o Albert Adrià forman parte de la esencia de la casa, y de su experiencia en Cala Montjoi se han llevado una gran lección: la voluntad de hacer cosas.

Segundo acto

"¿Ves algún robot?", pregunta Adrià con sarcasmo. "Hay mucha ficción sobre El Bulli". Tiene razón. No hay ningún robot en la cocina, y los 45 miembros del personal llevan desde mediodía trabajando con las manos. Antes han tenido la reunión para hablar de los errores cometidos la jornada anterior. A las 19.30 horas la tendrán los veinte empleados de la sala.

Lo que más sorprende es el silencio cálido que impera en el ambiente, casi de comunión culinaria. Desde su mesa, el director Adrià controla a sus músicos repartidos en tres grupos: los que están bajo el control de Oriol Castro, responsable de la parte creativa; los que trabajan bajo las órdenes de Eduard Xatruch, encargado de producción, y la gente de Mateu Cassanyes, responsable de la pastelería.

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Oriol Castro está al frente de la parte creativa.
Junto a Adrià, cada día anota en sus bitácoras
de trabajo sabores, texturas y procedimientos
que derivarán en nuevos platos.

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Oriol y Eduard son cocineros por vocación, o sea, provienen de una escuela de cocina. Mateu es cocinero por necesidad y, como Adriá, ha aprendido a cocinar "en la calle". El trabajo en equipo es una de las razones del éxito de El Bulli, y la elección de los stageros es esencial. No se aceptan menores de 24 años, se les exige nivel mínimo de castellano y que tengan experiencia en el oficio. Ah, y una máxima: cuando entran deben tener claro que no saben nada.

Como trabajar en El Bulli es letra de oro en un currículo, las miles de peticiones pasan el filtro final de Adrià y los jefes de cocina. "Eso sí, si Adúriz, Arzak o Roca nos mandan un chaval, lo cogemos". Una vez son elegidos, se les ayuda a instalarse en pisos alquilados en Roses y se les inculca una norma: el prestigio de El Bulli también se gana lejos de Cala Montjoi. De los 30 elegidos sólo dos han abandonado el barco por razones de índole personal.

Dice Ferran que cada plato es una novela, y cada menú es una ópera. Nunca singulariza, porque lo que importa es el conjunto de los 34-36 platos. "¿Un menú de cuatro platos puede ser tecno-emocional?". Ferran deja la pregunta en el aire, aunque ya tiene respuesta. La armonía está en el equilibrio, y sólo al final del año se tiene el feed back de lo logrado y lo que va a quedar en el recuerdo. Lo que Ferran llama los platos mágicos. Esta temporada no hay una técnica dominante, aunque han introducido el hielo teniendo en cuenta que serán tres los menús y 100 las recetas que se deslicen suavemente por los paladares de los afortunados. Se empieza por el viejo menú y a los 25 días de apertura, ya nada es lo que era.

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Los platos han pasado antes por el Taller y llegan a El Bulli para afinarse. Oriol Castro ensaya las nuevas recetas a la espera de hacérselas probar a un Adrià que, con los sentidos en efervescencia, prueba y corrige unas nueces tiernas con cactus, un ravioli con parmesano, un praliné de pistacho y unos riñones al jerez. Platos evolucionados que esperan despertar emociones en los comensales. "El problema de la cocina es que se ha explicado demasiado el backstage, y eso hace perder la capacidad de sorpresa", dice Adrià. Es cierto, las imágenes no logran transmitir emoción, y El Bulli es fundamentalmente la suma de 34-36 emociones que deben vivirse in situ.

A pesar de que los apologetas de la cocina del producto claman al cielo ante la cocina evolutiva de El Bulli, Adrià reivindica que fue su restaurante el primero en apostar por los productos ecológicos. Ayudar al pequeño productor es un deber, porque no hay nada mejor que un producto fresco, como las setas que envía Patras desde la Boqueria. Y cuando el género debe traerse de los confines del mundo globalizado, es importante tener una buena red de suministradores. Para preparar rosas comestibles visitaron centenares de productores de flores. Sólo uno, localizado en Ecuador, criaba rosas de pétalos de una carne parecida a la alcachofa. Oriol está con uno de los proveedores de fruta y yogures, Josep Julià, cuya timidez tiñe su piel del mismo color de sus melocotones. Él también forma parte de un grupo que Adrià cuida con sabiduría renacentista.

Tercer acto

Fideos con costilla. "Los fideos con costilla se preparan en el basculante a la manera de un rissoto, removiendo y añadiendo agua y con los ingredientes tradicionales: sofrito, picada, costilla, caldo de ternera, y le agregamos xantana [un polisacárido espesante] para hacerlos más melosos". Lo cuenta Adrià, encargado de planificar lo que van a cenar sus pupilos antes de empezar la función.

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Desde enero, sabe que el martes 21 de julio tocan unos fideos con costilla cuya elaboración está desarrollada en una lámina que lleva, como todas, el epígrafe 'Recetas familia' y el coste del plato en el margen derecho. Los fideos con costilla valen 0,92 euros. El recetario tradicional predomina en estas cenas familiares de El Bulli. El 2 de julio cenaron pollo con mole y el 28 cenarán callos con garbanzos.

Y cuando llega el momento de la colación, la gente espera con el plato en la mano. Una vez servidos, se sientan en silencio en el lugar asignado. Adrià y Juli cenan en la mesa del centro respetando un silencio que recuerda a un vestuario minutos antes de una final de la Champions. Están buenos los fideos, y tienen la melosidad necesaria para atemperar a los músicos de la ópera que va a empezar.

A la llegada del primer cliente se levantará el telón y cambiará el decorado. A la hora de la cena todos los jefes menos Cassanyes pasarán a producción, los fijos anclarán sus pies al suelo y los que hagan de acordeón irán de un grupo a otro. Eduard será el encargado de llevar el ritmo, y Adrià el de controlarlos a todos. Tienen una hoja diaria, una plantilla mise en place, que no permite aventuras en solitario. Y menos hoy, que se espera un servicio duro porque hay cambio de platos.

Las cartas personificadas están sobre el mármol. Nada escapa de un guión perfectamente hilvanado. De un cliente se saben sus gustos y sus alergias. Estamos hablando de El Bulli, el restaurante que marca la gastronomía del nuevo milenio.

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En el camerino

A la pregunta, ¿Si pudieras volver a tener 20 años querrías vivir lo que has vivido?, Adrià te engulle con la mirada y te contesta: "Nunca pienso en las cosas que no son posibles"

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gourmet fugitivo

Mensajepor gourmet fugitivo » Lun 10 Ago, 2009 1:10 am

EXCLUSIVA | Entrevista al gourmet 'fugitivo' de El Bulli
'Adriá me hizo sentir como un cualquiera, me decepcionó'



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"A Adriá prácticamente no lo vi. Para mí eso fue muy frustrante porque, como mucha gente, soñaba con ir a comer a su restaurante, aunque personalmente creo que él no hace una verdadera cocina. Además, yo era un cliente diferente y me hizo sentir como un cliente cualquiera. Me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".

Así explica el gastrónomo suizo Pascal Henry, protagonista del 'sinpa' más sonado de la historia. Sentado en un local a orillas del lago suizo Lemán, delante del plato del día, cuenta por qué se marchó sin dejar rastro -y sin pagar la cuenta- del restaurante español El Bulli.

Una noche de junio de 2008, los responsables del restaurante gerundense El Bulli telefonearon a los Mossos d'Esquadra para denunciar que un crítico gastronómico al que atendían se había esfumado. No hubo ni una sola pista que indicara su paradero y el caso se dió por cerrado. Nada se supo del gourmet hasta que el 16 de diciembre, de buenas a primeras, llamó a un amigo.

Pascal Henry quería escribir un libro sobre los tres estrellas del planeta. El Bulli hacía el número 40 de los 68 restaurantes establecidos en la guía Michelin, pero tras su visita al de Ferrán Adriá interrumpió bruscamente su proyecto, apadrinado porel gran chef francés Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine.

No parece el de las fotos que se difundieron tras su desaparición. Ha adelgazado. Hoy pesa 78 kilogramos, cuando hacía las mesas llego a pesar más de 100. Ha cumplido 46 años y vive en Ginebra. Parece frágil. "Estoy destrozado. Desde enero he perdido 35 kilos, no tengo trabajo, ni dinero. Esta historia me ha aislado de la sociedad", dice en los aperitivos de su encuentro con Crónica.

P.- ¿Qué pasó exactamente en El Bulli?

R.- Llegada la noche de la cena, abrazos efusivos con Soler y, enseguida, me anunció que debía partir y se marchó sin hacerme un poco de compañía. Lo mismo con Adriá, al que prácticamente no vi... Yo era un cliente diferente y me hizo sentir como uno cualquiera, me decepcionó. Esta fue la gota que colmó el vaso y me dije: "¡Se acabó!".

P.- ¿Recuerda qué comió?

R.- No, no me acuerdo de nada, absolutamente de nada. Siempre he dicho que voy a comer a demasiados restaurantes y la comida de Ferrán Adriá, como le he dicho, no es una verdadera cocina.

Llega el momento de pagar la cuenta y aprovecho para preguntar a Henry qué pasó con la factura del Bulli. "Eso está arreglado. Se la enviaron a mi tío y él la pagó".

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panegírico

Mensajepor panegírico » Vie 04 Sep, 2009 9:40 pm

Adrià: “Cada plato es una novela, y cada menú es una ópera”

La noticia de El Mundo es un desmesurado panegírico rebosante de baba a cargo de Daniel Vázquez Sallés titulado “La cocina estratosférica de Adrià. Un día en la mejor cocina del mundo”, tan largo que resulta difícil de leer y más en este mes en el que los periódicos se reducen -y es de agradecer- a veinte páginas. Pero bueno, veamos el lado bueno, lo han editado en agosto, cuando nadie lee el periódico.

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Adriá, durante un cursillo de árbitro de baloncesto.

En el reportaje el magnífico publicista metido a repelente cocinero nos regala alguno de sus famosos titulares, “Cada plato es una novela, y cada menú es una ópera”, que me recuerda a otro ególatra como él, el muy reputado en su casa productor musical Kike Santander, cuando en una Operación Triunfo criticaba a las gallináceas que cantaban en el programa les decía que su canción necesitaba granate cuando ellas habían cantando en amarillo pollo. Vamos, que decía exactamente las mismas bobadas que Adriá.

Decir que un plato es una novela es darse cuenta de que Adrià no ha leído una novela en su vida. Y decir que un menú es un ópera nos hace ver que, como casi todos, nunca ha ido a la ópera (a lo mejor ahora que es famoso dice que le gusta la ópera, como seguro que dice Mariah Carey). Es difícil analizar una frase cuando es tan estúpida, pero como la dice un mago, hay que reírle la gracia y en unos días poner tamaña estupidez en una web de citas de famosos.

¿Qué dirá mañana el bueno de Ferran? ¿Cómo prepara sus titulares? Mañana, u hoy mismo, lo sabremos, porque es el rayo que no cesa de lo inquieto y pesado que es.

http://www.antigourmet.com/2009/08/04/a ... una-opera/

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memorias de ultratumba

Mensajepor memorias de ultratumba » Vie 04 Sep, 2009 10:00 pm

El Rey de España, contra Antigourmet

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Nosotros, últimos defensores en la blogosfera del Ancien régime, que todos los 21 de marzo vamos a la Iglesia de San Luis de los Franceses y a rezar con los brazos en cruz, con un ejemplar de “Memorias de ultratumba” en cada mano, por el alma del Duque de Enghien, no nos merecemos esto por parte de nuestro Rey. El pasado miércoles Don Juan Carlos I cometió el nefando crimen -por el que pasará a la Historia- de recibir en audiencia a Ferran Adrià.

¿Qué gana el Rey poniéndose al lado del demonio Adrià? ¿O en realidad ha sido Adrià el que ha recibido al Rey en su seno? Se supone que el Rey, nuestro Rey, el de Todos los españoles, debe mantenerse distante en batallas como esta, en guerras ideológicas de trinchera o tenedor, y no ponerse al lado de uno, cuando encima ese uno tiene de su lado toda la artillería pesada al mando de -por decirlo en el maravilloso hallazgo y único momento de lucidez de la amargada vida de Javier Arzallus- de la Brunete Gastronómica.

Pero Antigourmet -“¡Oh Dios, qué buen vasallo si tuviese buen Señor!”- seguirá en sus trece, en nuestro Montecassino particular, con un retrato de Álvaro Mutis en la mesilla y el ¡Hola! de la boda de la Infanta Elena -¡Exigimos la subida al trono de la Reina Elena I de España!- en la mesa del té. Habremos perdido una batalla con esta recepción, o quizá la hayamos ganado. Ya veremos.

http://www.antigourmet.com/2009/07/27/e ... tigourmet/

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cierra el bulli

Mensajepor cierra el bulli » Mar 26 Ene, 2010 6:44 pm

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Ferran Adrià anuncia que El Bulli cerrará durante los años 2012 y 2013

El cocinero catalán Ferran Adrià ha anunciado hoy que su restaurante El Bulli, tres estrellas Michelín, estará cerrado al público los años 2012 y 2013, si bien esto no significa su retirada, ya que los fogones del local seguirán encendidos para seguir trabajando en la creación gastronómica.

En una multitudinaria rueda de prensa celebrada en la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión y acompañado por su socio, Juli Soler, Adrià ha querido atajar cualquier especulación: "Lo triste habría sido decir que ya he aportado lo que tenía que aportar".

"A partir del 2014 El Bulli va a ofrecer comida de alguna manera, seguro", ha insistido, y ha negado que la presión de las estrellas que otorga la guía Michelín le haya hecho tomar esta decisión, toda vez que necesita "presión para crear, porque sin presión no hay creatividad".

"Vamos a trabajar todo lo posible para que la cocina española siga ahí arriba" y a "seguir haciendo creatividad", ha asegurado, aunque sin tener "ni idea" ni del formato ni de la financiación.

Adrià ha explicado que su reto es saber si hay "más allá" en el porvenir de la alta cocina, aunque el formato actual de su restaurante "se ha acabado", y ha dicho que necesita ese cierre para "reorganizar cómo será a partir del 2014".

Arropado en la rueda de prensa por otros afamados cocineros españoles -Juan María Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca o José Andrés- Ferran Adrià ha considerado que El Bulli no es "un dogma de la alta cocina, porque cada negocio es un mundo".

"Hay que definir y saber muy bien lo que es la alta cocina", ha aseverado el cocinero, quien ha rechazado que este concepto no dé más de sí, como prueba el hecho de que las estrellas Michelín se hayan multiplicado: "Al menos quedan diez años más de creatividad, que no se debe confundir con ruptura, algo que ya se dio en los noventa".

La decisión tiene, además, un componente personal. "No sé estar sin hacer nada, pero también nos merecemos normalizar nuestras vidas después de 25 años", ha comentado.

"Está claro que cuando volvamos no va a ser igual. Pero ojo, que no van a ser años sabáticos", ha agregado.

El Bulli, situado en Cala Montjoi (Roses, Girona), está considerado el mejor restaurante del mundo, galardón que le ha otorgado la revista "The Restaurant Magazine" varios años consecutivos.

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paellas

paella a domicilio triunfa en Miami

Mensajepor paellas » Lun 18 Oct, 2010 2:02 am



La paella a domicilio triunfa en Miami

"El sueño de tres españoles y un colombiano". Así nos describe Borja Fábregas su reciente empresa. Pelo largo, gafas de sol rojas y un aire hippie... Así es la imagen con la que este español refleja la ruptura con su vida anterior, dedicada a una oficina, cuatro paredes y un horario. Un día decidió dejar atrás la rutina y lanzarse con sus tres socios en esta aventura del mundo de la hostelería.

'Mama's on Wheels' nació como proyecto de restaurante, pero con el tiempo acabó adaptándose a la situación actual, un 'catering' poco corriente donde el propio Borja o Sergio, otro de los socios, son los que te sirven la comida. "Estamos haciendo negocio en EEUU en el siglo XXI con un artilugio culinario español de hace 500 años", este es, según el español el secreto de su proyecto. Hacer comidas caseras o 'comiditas' para repartirlas entre sus clientes.

Cuentan con una cocina, una web desde la que hacen los pedidos diarios y mucha gente dispuesta a luchar por este sueño. Gracias a este sencillo sistema, basado en la facilidad y comodidad, el negocio no para de crecer. Actualmente tienen 90 compañías probando sus comidas y más de 100 usuarios pidiendo a través de su página.

"Estados Unidos se caracteriza por tener unos estándares bajos en el servicio porque no exigen calidad. Aquí no se penaliza el mal servicio" nos comenta Fábregas. Dice que la comida rápida es casi el único sistema de alimentación de la sociedad estadounidense. "No existe el concepto de preparación casera de una comida, nosotros ofrecemos este servicio con el valor añadido de la comodidad y facilidad en un servicio tradicional, con buenos productos y a un precio asequible".

No hay truco, no hay secreto. El proceso: lo más sencillo y básico, desde la oficina se hace el pedido y el equipo se pone en marcha. El producto se compra fresco y desde bien entrada la mañana Tirso, uno de los cocineros, comienza a trabajar. Son "el toque latino, el toque sabrosón de aquí de Miami", dice. Vienen de México, Colombia y España, un equipo multicultural que aporta sus respectivos elementos culinarios a un concepto de comida tradicional.

Su producto estrella, las paellas. Su fama, que son baratas y buenas. Y la mejor parte, la entrega: todos son amigos, cada cliente es único. Sólo falta la campana y la voz que nos llame ¡a comer!

http://mamasonwheels.com/
http://mamaspaellas.com/

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Invitado

El Bulli mejor restaurante de nuevo

Mensajepor Invitado » Dom 17 May, 2020 8:17 pm


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Amancio Torres

El Bulli mejor restaurante de nuevo

Mensajepor Amancio Torres » Vie 07 Ago, 2020 8:51 am

No me interesa esta concepción de la cocina




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